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Escogido como el mejor panettone del país

¡Panettone! El rey de la Navidad by Yann Duytsche

Maestro y experto en dulces... Yann Duytsche. Es de la pastelería Dolç de Sant Cugat, en Barcelona, de donde sale el mejor panettone del país. Su autor: Yann Duytsche elabora este premiado panettone cuya receta aprendió en Italia junto al maestro de maestros Rolando Morandin. Ahora, ¡Ya lo tenemos aquí!

 

El pastelero Yann Duytsche (Dolç) se ha proclamado ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España; un premio que llevaba tiempo rondándole desde que en el año 2003 se desplazará a Italia para aprender los secretos del panettone de la mano de Rolando Morandin. Desde entonces, sigue su receta al pie de la letra y su intuición y experiencia para acertar el punto de fermentación exacto, el tiempo de reposo justo, la cocción óptima.  Sus panettones son de chocolate negro, fruta confitada o chocolate con leche y se venden en Sant Cugat (Dolç) y en Badalona (Comas) a 16€ (1/2 kg) o 24€ (3/4).

Las claves para que sus panettones hayan roto moldes lo tenemos en tres aspectos en los que el pastelero pone todo su empeño:

1.La masa madre: es el gran secreto del panettone de Yann Duytsche. Su masa madre natural tiene más de 50 años y se la entregó el mismo Rolando Morandin. Recibe auténticos mimos para mantenerla viva: se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez, etc. “Es esencial conectar con la masa madre”, asegura.

2.Ingredientes de calidad: Duytsche utiliza harina de fuerza italiana de alta calidad y muy elástica, sin ningún tipo de encimas; masa madre; chocolate Valrhona; frutos secos seleccionados ..Ingredientes excepcionales para conseguir el mejor resultado.

3.Fermentaciones lentas: el tiempo es un ingrediente clave en el panettone de Yann Duytsche. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre. Se refresca una vez al día y se deja fermentar 3 horas. El día antes se refresca 3 veces y, cada vez, se deja fermentar 3 horas. Tras el primer amasado, la preparación se déjà crecer entre 12 y 15h a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante.

No solo de panettones alimenta su creatividad Yann Duytsche; de su horno también salen turrones de autor y deliciosos troncos de Navidad de chocolate y frutas como frambuesa, piña, pasión o plátano. ¿Cuánto tiempo podrás resistirte sin tener uno en tu mesa?

Redacción Inforestauración
14/12/2016