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En la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad. ¿Las conoces?

¿Sabes de qué harina está hecho el pan que sirves cada día?

No solo de pan de harina de trigo vive el hombre... También de espelta, avena, centeno o incluso arroz. Que la harina de trigo sea, no ya solo la más utilizada, sino la harina más extendida y popularizada, no quiere decir que no haya otras opciones que le vayan a la zaga. Ya a nadie nos extraña oir hablar de masa madre, harina de media fuerza o incluso de  nuevas incorporaciones relativamente recientes, como el Tritordeum para elaborar panes. Te despejamos algunas dudas sobre la harina de trigo...

Harina de trigo y pan... Y así han pasado siglos: unidos... Al menos en esta parte del mundo occidental porque lo que cuenta la historia es que cereales antiguos, haberlos haylos; y con los que se haya elaborado un alimento tan crucial y vital para la supervivencia de la humanidad como el pan, también.Y es aquí donde el tema tiene miga, en todos los sentidos...

Aunque a simple vista pueda parecer un alimento sencillo, el pan es un producto muy complejo, que varía según las medidas y proporciones  de sus distintos componentes (proteínas y almidón). Así es cómo se ve su idoneidad para ser utilizada en la fabricación de distintos tipos de panes o bollería, repostería, entre otros.

No existe una única harina de trigo para todos

No se puede hablar de una harina de trigo. Es imposible. La harina en sí está sujeta a especificaciones, a medidas y a procesos que la llevarán a elaborar panes distintos, según las proporciones que se hayan tomado inicialmente. En la actualidad, en la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad para satisfacer las necesidades específicas de los clientes. ¿Cómo se ha llegado a tal volumen? Sencillamente porque cada estado miembro tiene sus propias especificaciones técnicas. No existe una regulación armonizada a nivel UE, excepto para todo lo referente a la seguridad alimentaria.

Harina de trigo... ¿Cuántos tipos?

Depende del uso que le des, de su composición, del tipo de masa que surja, de las proteínas que contenga y de la capacidad de éstas para formar el ya tan temido gluten.... Hay todo tipos y subtipos de harinas de trigo. Así encontramos las harinas de fuerza, harina integral de trigo desgerminado, mezcla de harinas, harinas para rebozar, harina acondicionada.

¿Pan con poco o mucho gluten?

Lo interesante es averiguar qué tipo de pan se logra con cada harina. Como bien explican desde Agrifood: "De una forma muy genérica podríamos decir que los panes más voluminosos requieren de harinas de fuerza (contenidos de proteína en torno al 13%) y alta calidad del gluten, capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentación. También se recurrirá a este tipo de harina cuando en la masa estén presentes otros ingredientes como grasa, azúcares, frutos secos... Es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos por un proceso tradicional, pero también de los panettones, croissants y roscones entre otros",

La harina de media fuerza contiene entre un 10,5 y un 12% de proteína, desarrolla gluten de manera moderada y será utilizada para todas aquellas masas que necesiten amasado moderado y que no tengan exceso de grasa como pizzas, cocas o similares. Y por último, la harina floja, también denominada panadera o de repostería, es una harina con un 9% de proteína, indicada para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no van a ser amasadas como por ejemplo bizcochos, cupcakes, magdalenas, o masa quebrada.

 

 

 

REdacción FoodAlimentacion
29/01/2015