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Fruto de la investigación del IRTA se presentará al público en la Feria Bta. del 21 al 24 de Abril

Descubrimos el nuevo queso fresco sin aditivos que transformará la restauración

El IRTA ha desarrollado un nuevo queso fresco con las virtudes del tradicional "recuit de drap" -un tipo de queso fresco típico del Empordà- pero con una conservación mucho más larga y una presentación que abre el camino a nuevas posibilidades. De hecho, este queso puede ser la base de todo tipo de recetas y productos alimenticios, ya sean dulces (postres) o salados (salsas, etc.) y ya se está trabajando para introducirlo en destacados restaurantes de autor.

 

Se trata de un proyecto que se ha llevado a cabo en la planta piloto láctea IRTA-Ordesa, y que después de tres años de desarrollo comienza a presentarse al sector restaurador y al consumidor. El resultado es un producto único, un queso fresco sin aditivos, con una textura aireada, cremosa y con un bajo nivel de contenido en grasa, que conserva las características sensoriales por las que el “recuit de drap” es altamente apreciado.


El producto se distribuye congelado, como una placa que luego se puede reconstituir y utilizar para diversas elaboraciones. Basta descongelarlo, añadir una parte líquida (agua, leche, chocolate, café... según el gusto final deseado) y batir la mezcla.


El origen de este producto es el llamado "recuit de drap": un tipo de queso fresco exclusivo de la zona del Empordà (Girona), que se vendía a domicilio a principios del siglo XX. Tradicionalmente, este producto se hacía de forma parecida a un requesón o cuajada, pero se dejaba reposar en las noches más frías de invierno rodeado con un paño fino o una gasa que dejaba escurrir el suero sobrante hasta obtener una masa más compacta. Luego, esta masa se batía a mano durante una hora para incorporar aire, y así se obtenía un queso con una textura muy cremosa que las mujeres "recuiteres" repartían por las casas. Este queso, sin embargo, tenía un problema de conservación, ya que sólo se mantenía durante unos 3 días en condiciones óptimas.
Ahora, gracias a la ciencia y a la investigación, así como al apoyo de ACC10 a través de un proyecto Valtec de valorización de resultados, el IRTA ha conseguido reproducir las características de este queso tradicional, aumentando su conservación por medio de un proceso de congelación que no altera las propiedades sensoriales.

Para poder disfrutarlo habrá que esperar al próximo 21 de abrir en la Feria de la Alimentación Bta., en Barcelona.

Redacción FoodAlimentacion
01/04/2015

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