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HP3, un simulador de inactivación de microorganismos para alimentos tratados con altas presiones

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El IRTA ha presentado algunas de sus innovaciones y proyectos más destacados para la industria alimentaria en las charlas que ofrecidas en su stand durante la feria Bta (Barcelona Tecnologías de la Alimentación). Ciencia, capacidades e innovaciones de procesos, herramientas y tecnologías han sido los ejes sobre los que han girado dichas charlas. Uno de sus temas: el simulador de inactivación de microorganismos.

El simulador H3 presentado por la investigadora del IRTA tiene dos aplicaciones fundamentales: por un lado permite la estimación de la reducción de la carga microbiana por los tratamientos de alta presión y, por otro, permite estimar los criterios de proceso necesarios para conseguir una determinada inactivación. La doctora Anna Jofré fue la encargada de explicar al público presente en el stand del IRTA el funcionamiento del HP3, un simulador de la inactivación de microorganismos en alimentos tratados por altas presiones.

La alta presión hidrostática es una tecnología no térmica de conservación de alimentos, un proceso físico que inactiva los microorganismos por daño celular y que tiene como ventaja que no hay zonas sobretratadas, si no que el tratamiento es uniforme sobre todo el producto en cuestión. Entre otras, una de sus aplicaciones más útiles para la industria alimentaria es su capacidad para inactivar la bacteria Listeria monocytogenes.

La Dra. Jofré expuso como ejemplo práctico la higienización del jamón curado loncheado y envasado al vacío, y explicó cómo podrían conseguirse los requisitos de la Food Safety Authority de Estados Unidos en relación a la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos cocidos listos para comer (tolerancia cero).

Redacción Inforestauracion.com
12/05/2015

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