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Saúl Gómez del Blue Gallery

Lo auténtico en cocina está en Burgos

Su cocina es anárquica, de mercado. Apegada a los sentimientos. Una herramienta con la que dar que hablar. La propuesta de Saúl Gómez desde el Blue Gallery es arrolladora. Tiene todos los ingredientes del talento y la creatividad de este joven cocinero burgalés. En tan sólo unos años le han llovido los premios. Queda aún. Una carta que cada día es distinta. Imprescindible probarla. En especial su visión trangresora de la tradicional morcilla de Burgos. Rompiendo moldes. O, creándolos. 

Aquí hay magia. Él dice que también romanticismo; que su cocina se surte de sentimientos. Con ellos crea sus platos, francos como la tierra, con un toque anárquico. Saúl Gómez es prometedor aunque lleva cinco años poniendo algo más que promesas en los platos del Blue Gallery, un gastrobar en el centro de Burgos que es paso obligado para autóctonos y foráneos. Su carta tiene tintes únicos de los que cuesta desprenderse “hago una cocina de mercado, con la mejor materia prima, y donde el producto es el protagonista principal. Busco lo mejor y no sé lo que haré hasta que lo tenga delante; según las sensaciones que me dé”.

Y así, de sorpresa en sorpresa, le llegan los premios -Mejor Tapa; Mejor Cocinero...- y los reconocimientos. Su vuelta de tuerca a un producto tan burgalés como la morcilla -calamar de morcilla- es de nota “¿Por qué no traer el sabor del mar a un producto tan nuestro?” Ya es un hito. Sin espacio para los excesos, la cocina del Blue Gallery es sencilla y rotunda hasta en los destellos más trangresores. “Mi filosofía no es tanto una cocina técnica como si de dejar fluir, de concepto”. Y aquí entran los arroces como el plato con el que más disfruta “Es un producto humilde y agradecido, sublime y delicado para el que hace falta mimo y pasión”. Él lo ha conseguido con uno muy japonés: arroz impregnado de miso. “Al final se trata de dar de comer, de hacer sentir, no de vender comida, sino momentos”. Inevitable hablar de pasión pero sobre todas las cosas hay un trasfondo de conocimiento “Cada aspecto me aporta un estímulo y concebimos desde ese punto: cada vez leo menos de cocina y más de otras disciplinas artísticas, es una buena forma de inspirarme”. A través de la cocina del Blue Gallery, Saúl quiere dar al cliente algo de qué hablar“. Y sí, si que da que hablar...

Beatriz Rodríguez
03/10/2011