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Enrtevista a Paco Roncero

"Un restaurante es como cualquier otro negocio, con una mala gestión, no funciona"

El Chef del restaurante Casino NH de Madrid ha tenido en la gestión de sus restaurantes una de sus claves para el éxito; tan es así que el chef ideó un software para ayudarle en este fin.

Restauración Moderna.- Los temas de gestión en cocina siempre le han preocupado hasta el punto de crear un software con este fin ¿Qué mejoras creyó necesarias en el momento de su desarrollo?
Paco Roncero.- El software nació como una necesidad propia para ordenar el recetario del Casino de Madrid y para gestionar todas las cuestiones relativas al restaurante como escandallos, proveedores, vinos, etc., en definitiva, para facilitar nuestro trabajo.

R.H.- ¿Qué papel desempeña una buena gestión en el éxito de un restaurante?
P.R.- Es el papel principal, un restaurante es como cualquier otra empresa, un negocio. Puedes dar de comer muy bien pero tener una mala gestión y que el restaurante no funcione.

R.H.- ¿Cómo ha evolucionado el sector en lo que a gestión se refiere?  
P.R.- Quizás en lo que más se haya evolucionado sea en la profesionalización del sector empezando por una formación teórica que antes no existía. Además a día de hoy se analizan todas las partidas de gastos e ingresos para tomar medidas o corregir desviaciones, se controlan las compras y los proveedores, se realizan inventarios….-.

R.H.- ¿Qué tendencias existen en el terreno de la gestión en restauración actualmente?   
P.R.- En líneas generales y aunque no sea nuestro caso, se tiende a optimizar el área de RRHH con diferentes tipos de contrato y en lo que se refiere a las materias primas, cada vez más se busca la introducción de productos de 4ª y 5ª gama sin olvidarnos de las políticas de marketing y comercialización del negocio.

R.H.-Según su propia experiencia ¿Cuál será el futuro del sector?
P.R.- La optimización de gastos para poder ser más competitivos.

R.H.- ¿Cómo puede afectar la actual situación de crisis a la cocina creativa?
P.R.- No creo que debamos diferenciar entre cocina creativa y las demás, la empresa que tenga una buena gestión, la crisis le afectará menos que a otras. Creo que debemos trabajar con honestidad hacia nuestros clientes y nosotros mismos y no tomar medidas rápidas como bajar la calidad de nuestros productos.

R.H.- Sobre los platos ¿Está el consumidor suficientemente sorprendido?
P.R.- En general tenemos una mayor cultura gastronómica ahora, hemos evolucionado y conocemos más sabores, productos, tipos d   e cocina, etc. aunque siempre se podrá sorprender al cliente gracias al trabajo de investigación en materia de alimentación.

R.H.- ¿Qué aspectos cree importantes resaltar para continuar en la brecha al frente de un restaurante?  
P.R.- El cliente busca calidad no sólo en la comida sino también en la bebida, el servicio, el establecimiento, etc.


R.H.- Y por último, ¿Percibe todo esta cuidada gestión y calidad el cliente?
P.R.- Sí. Si no lo percibe, no vuelve, tienes que diferenciarte del resto de la competencia

Beatriz Rodríguez
13/10/2010