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Entrevista a Carme Ruscalleda

“Trabajar y especializarse es la manera idónea de afrontar una etapa de ajuste”

Al frente del Restaurante San Pau en San Pol de Mar, Barcelona, la única chef reconocida con las estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, apunta a la importancia de hacer cada uno lo que mejor sabe para triunfar. 

Restauración y Hostelería.- Siempre ha destacado la importancia del equipamiento como un aliado para que empiecen a surgir más mujeres ‘chefs’ con estrellas Michelín ¿En qué ha contribuido su evolución?
Carme Ruscalleda.- Indiscutiblemente, gracias a la evolución del equipamiento en cocina más mujeres hemos podido a adentrarnos en este espacio, tomar posesión de él, haciéndolo a nuestra medida. La adecuación del tamaño, de la practicidad de las herramientas es lo que nos ha permitido que el resto: la creatividad, el juego de sabores, de texturas, la innovación en la elaboración de platos, lleguen a buen término, sea algo tangible que invite al disfrute de los consumidores. Es imposible eludir que ambos conceptos van ligados irremediablemente.

R.H.- ¿Es eso lo que percibe el cliente?
C.R.- Percibe el resultado final y todo el trabajo que hay detrás. El cliente de hoy en día responde a un patrón gourmet que no entiende de fronteras. Se repite en cualquier parte del mundo; llega con conocimientos, con expectativas, se informa, está acostumbrado a cambios y es exigente. Y eso es lo que tenemos delante y para ellos es por lo que hay que continuar con un excelente cuidado de todos los pasos.

R.H.- ¿Y en esos pasos qué papel juegan el equipo humano en estos momentos?
C.R.- Fundamental. Para que todo funcione debe existir una esmerada coordinación interna, un reciclaje constante del equipo y con resultados. Que exista un organigrama, un directorio en el que controlar y plasmar una semana de trabajo y preparar las siguientes facilita y encaja las cosas

R.H.- Y con los proveedores, ¿cómo debe ser esa relación?
C.R.- En este caso, debemos ser nosotros los exigentes. La relación con los proveedores está envuelta de dos claves: la fidelidad que provoca una continuación constante en la compra, y la dedicación de tiempo y esfuerzo en buscar y encontrar las materias primas claves, que nos de confianza.

R.H.- ¿Cómo afrontarán el futuro los restaurantes?
C.R.- Creo que es interesante que el sector siga ofreciendo una línea de oferta muy amplia y variada, que abarcará todas las posibilidades para todo tipo de consumidores; con precios que empiecen en 10 euros y continúen hasta los 100 euros si es necesario, pero sobre todo que cada uno de estos restaurantes se especializara y trabajara lo mejor que tienen.

R.H.- ¿Cómo se traduce eso en el estilo de los locales?
C.R.- En ofrecer confort, el ambiente debe transmitir un estado de ánimo placentero, de paz, que no crispe, donde la comida se disfrute sin estridencias. Todos los sentidos se van a centrar en los platos que tenemos sobre la mesa.

Beatriz Rodríguez
09/09/2010