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Visitamos Comerç 24 de la mano del chef Carlos Abellán

“¿Todo hecho?... Estoy tranquilo, sólo me faltaría ir a Madrid”

Bajo su batuta, tres restaurantes. Diferentes, emocionales, puristas... Son el fiel reflejo de un hombre cuyo nombre está ligado al Bulli y a una hornada de cocineros talentosos que se hicieron grande en Cala Montjoi. Su trabajo tiene ese punto de apertura, de cocina contemporánea de vanguardia, que durante 10 años se ha llevado todas las miradas. Carlos Abellán o cómo saber degustar. 

Es un artista de lo pequeño: cocina degustación, tapas, el producto... Carlos Abellán ha hecho lo que ha sentido y eso le ha llevado a ponerse por delante en muchas ocasiones. “No todos han entendido lo que salía de mi cocina en Comerç 24”. Hoy este espacio gastronómico, que supo aprovechar al máximo -dándole la vuelta a un local imposible a primera vista- en el Born de Barcelona, ha cumplido 10 años. Lo ha celebrado por todo lo alto y con todos. No queda tanto para celebrar el resto de sus aniversarios: Tapas 24, Bravo 24 o Catering 24...

Inforestauración.- ¿Por qué iba un chef que trabajaba con Ferrán Adrià a abrir un restaurante?
Carlos Abellán.- (Con sonrisa) Pues mira, es divertido porque casi que fue él el que me incito a ello y todo por un tema económico...

I.- Imaginaba, por creatividad...
C.A.- Esa fue la segunda opción. Al darme cuenta de lo que podía llegar a hacer en el Comerç 24. Fue una apuesta arriesgada.

I - Y acertada...
C.A.- Sí. Ahora, sí. Han sido diez años muy importantes, en los que he podido consolidar mi equipo -algunos llevan trabajando conmigo desde el principio- y consigues llegar a un nivel de calma, de seguridad que te permite tener una visión más madura de la situación. Antes íbamos a trancas y barrancas definiendo el Comerç 24 y ahora se ha consolidado como un clásico de la cocina actual contemporánea.

I.- Pionero en muchos aspectos que hoy se ven con naturalidad en los restaurantes como la cocina a la vista.
C.A.- No lo había pensado así... Pero es cierto que siempre nos hemos adelantado. Ha sido la necesidad, probando cosas nuevas y haciendo lo que necesitaba. Es lo que nos pasó con las tapas. Las popularizamos en un momento en el que no estaban de moda... y tuvimos éxito.

I.- ¿No es arriesgado estar por delante?
C.A.- Sí y no. Si te adelantas demasiado también es malo. Eso hay que tenerlo claro. Hay que adelantarse lo justo, en el momento adecuado. Es perfecto. Y eso puede ser cuestión de suerte, aunque yo no creo en la suerte, pero si en el Destino...

I.- Y qué tiene la tapa para que le dedicara un establecimiento...
C.A.- Yo soy un fan de la tapa. Estoy entregado a ella. Yo disfruto mucho más en los bares de tapas que en un restaurante clásico. Y que mejor que hacer un bar de tapas tradicional, sin pretensiones, sino un auténtico homenaje al bar de toda la vida. Con las tapas de toda la vida: su ensaladilla, bravas, las croquetas... No inventamos nada sólo utilizamos muy bien el producto. .

I.- Se le nota orgulloso
C.A.- Lo estoy. Podría decirte que es de los momentos que más satisfacciones me ha dado. Creo que, junto con la idea de independizarme y montar Comerç 24, es una de las mejores deciisiones que he tomado en mi vida: coger un local, sin pretensiones de convertirlo en un sitio gastronómico sino por el puro placer de disfrutar y crear, ha sido uno de los mejores pasos que he dado..

I ¿Por las tapas?
C.A.- Por tener un bar tradicional de toda la vida. Eso ya me llena. Pero también económicamente, montar algo más que asegurara el Comerç 24 por si pasara algo

I.- .- Y ha pasado
C.A.- Sí, la crisis.. Dos años de pérdidas en los que no he tenido que hacer nada al respecto, y ha sido gracias al Tapas 24 que hemos podido mantener el negocio. Eso me da un respiro y una seguridad brutal...

I.- Entre la tapa, la cocina degustación y la cocina de producto del Bravo... ¿Le falta algo a su familia gastronómica?
C.A.- Ahora tengo 48 años, me quedan 12 años para retirarme claro que me asalta la pregunta ¿Qué hacer? En el plano personal ya estoy satisfecho, no voy a buscar hacer cosas por obtener más negocio, ni mas prestigio, ni ser más famoso... He conseguido tocar todos las opciones relativas al producto. Ahora los pasos que voy a dar serán para labrar este futuro.

I- Una cocina de pequeños platos... ¿No es difícil crear una receta para un plato pequeño que para uno normal?
C.A.- No, no lo es. Lo que resulta más complicado es que no basta con tres platos como en un restaurante normal donde con dos platos comes. Con las tapas no ocurre esto. Para cubrir un plato necesitas tres tapas. Necesitas tener entre 12 ó 14  platos listos para satisfacer al cliente y eso lo dificulta mucho... porque necesita mucha elaboración. Necesitas más platos.

I.- No me extraña...
C.A.- Mira cuando empecé Comerç 24 yo quería hacer un bar de tapas en un restaurante con todo lo que define a un restaurante: su carta de vinos, reservas, el producto, servicio... Surgía la duda entre los clientes. ¿Es un bar de tapas o un restaurante? Estaba entre medio de esas dos definiciones. Al principio era complicado, el tiempo te permite posicionarse y ahora ya estamos identificados y con entidad propia.

I-Y ha aprovechado para hacerse propio huerto.
C.A.- Sí, puede decirse que es un capricho. Surgió la oportunidad de alquilar un huerto y lo hice y ahora planto y cultivo mis propias hortalizas y verduras. Siempre me había preocupado esa parte del proceso en la gastronmía, de dónde viene el producto y ya compraba directamente a agricultores...

I.- ¿Vuelta a los orígenes?
C.A.- Me he vuelto un purista en todos los sentidos. Y ahora estoy enfocado a la tradición, al comienzo con una cocina más básica, más de producto, más tradicional... En definitiva voy a buscar un poco la esencia. El núcleo de mi profesión es como para cerrar el círculo de la profesión.

I.-¿Tiene una receta favorita?
C.A.- Déjame pensar... (tras varios segundos) ¡un huevo frito con trufa de verano!

I.- ¿Seguro?
C.A.- Me encanta. Le rayas la trufa por encima, le echas sal maldón y un poco de aceite y listo. Lo cené anoche.

I- Y si tuviera que prepararme una cena especial, ¿Qué menú me prepararía?
C.A.- A ver... de primero, un tartar de atún con caviar de trucha y una vinagreta de yema de huevo...

I.- Vamos bien...
C.A.- Después, ¿Qué tal un consomé de ave con unos esféricos de parmesano, tomillo y trufa.

I.- Hombre, la idea me gusta ¿Y para acabar?
C.A.- Espera que nos quedaría un plato más, un arroz de pato con foie gras y maiz, por ejemplo. Y ya si que acabaríamos con el ‘kiko’ de chocalate con  leche con un helado  muy cremoso de cacahuete y brownie en la base.

I.- Suena delicioso
C.A.- ¿Verdad?

I.-  ¿Le quedaría algo por hacer?
C.A.- Mucho. Sobre todo en restaurantes. Aunque no quiero abrir por abrir ¿Para qué? ¿Por dinero?... Hombre, pues sí, por dinero pero... ¿Me compensaría? Entre los tres restaurantes más el Catering 24 tengo 110 personas trabajando. Somos una empresa con una estructura fuerte: transporte, administración, personas que llevan el huerto, nuestro propia bodega de suministro...

I.- Suena complicado
C.A.- Bueno la estructura de empresa está pensada así: hacer más dinero para mantener la estructura y crear má estructura para segur creciendo... Parece una espiral de la que no puedes salir, pero sí que puedes, cuando quieras....

I.- ¿Lo haría?
C.A.- Lo haría para abrir en Madrid o para estar fuera de España, montar algo en EE.UU, pero no para repetir una fórmula que ya tengo. No me motivaría para nada...

Beatriz Rodríguez
12/07/2011