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Entrevista

"Somos muy duros con los proveedores, buscamos la calidad por encima de todo"

El chef Dani García nos explica cómo ha consolidado la cocina de su restaurante Calima, en Marbella y sus nuevos proyectos con Lamoraga Beach junto a Sol Meliá en Beach Club del Gran Meliá Don Pepe y, a partir de ahí, aperturas en Sevilla y Cádiz.

Son cinco años al frente de un restaurante donde la cocina fusiona la tradición con el riesgo innovador de manos del chef marbellí Dani García. Calima nació como un proyecto del grupo Gran Melia, del que Dani García se convirtió en autor al encajar perfectamente en el plan: “Ha sido un proyecto muy positivo, con 5 años muy duros buscando la madurez y el asentamiento del restaurante y lo hemos conseguido. Sobre todo tras el cambio sufrido hace dos años con una cocina nueva que se integra dentro de la sala totalmente acristalada y una puesta en escena que intentamos mejorar cada año con nuevas propuestas como carros de panes de petit tours, etc…”. El chef andaluz, que terminará el año con un restaurante en Nueva York, meca de los cocineros españoles, ha sabido enarbolar la tradición de la cocina puramente andaluza con la fuerza de productos propios de la tierra y lidiar con las complejidades que supone ser un local referente para un consumidor ‘gourmet’. En este sentido, la planificación del día a día, la gestión de los 34 empleados que trabajan en la sala, cocina y en las labores de limpieza del establecimiento y ser lo más exigente posible con los pro-veedores son aspectos que Dani García cultiva a diario para que el resultado final sea un éxito.

“Todo es complejo en un restaurante de este tipo, la presión del día a día, el estar siempre a la altura de lo que tu cliente demanda sin duda es lo más complejo. Las expectativas son muy altas ¿cómo se han solventado? Con trabajo, rigurosidad y buscando siempre la perfección”. matiza Dani García.Equipamiento a la altura. Y no se ha descuidado nada ya que en un restaurante de estas características siempre “van surgiendo cosas que hay que solventar sobre la marcha”. Por ello, aspectos técnicos como el equipamiento de la cocina está cuidado al máximo con las herramientas necesarias: “Es algo que le debo a la familia Escarrer. Además utilizamos maquinaria especial como ‘Paco-jets’, Thermomix, Roner o Gastrovac...”, apunta Dani García. Abrir el restaurante al mar ha jugado en su decoración. Ahora, su mayor línea

Beatriz Rodríguez
14/06/2010