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David Romero de An Grup

"Las tapas han sido el ‘plan B’ de la crisis, con una migración de restaurantes"

¿Cómo está evolucionando el sector de la restauración en nuestro país? El director de División Comercial  & Marketing de AN Grup, David Romero ha querido compartir sus opiniones sobre los movimientos que se están gestando en este ámbito, a lo largo de esta entrevista. 

Con la experiencia de ANGRUP ¿Cuál es la fórmula en la gestión de restauración que le ha dado mejores resultados?
Desgraciadamente no tenemos secretos de managment que confesar: el orden, la austeridad, el control, la formación y la concienciación de toda la organización, el hacer las cosas bien e intentar tener sistemas de mejora continua… Nuestra empresa tiene dos focos principales: el cliente y la gestión, pero esa estrategia y las técnicas/sistemas de gestión que desarrollamos tienen sentido y éxito si somos capaces de garantizarlas en el día a día y consiguen resultados óptimos y estables, por lo que el secreto, si así se puede decir, seguramente ha pasado por haber sido capaces de contagiar esos valores de gestión a toda la organización.


¿Qué innovaciones han incorporado?
Somos una organización con una clara orientación a los resultados. En estos últimos meses quizás destacaría dos avances: la evolución en la gestión de personal mediante nuevas herramientas de proyección de necesidades de personal por día, franja y hora vs ventas estimadas, y la redefinición integral de los sistemas de planificación y programación de la producción / logística de ‘El Taller’ (nuestra cocina central). 

¿En qué aspectos se nota la crisis?
“Lo que no te mata, te hace más fuerte”, y a pesar de que hemos digerido razonablemente bien la caída de ventas, sin duda nos ha obligado movernos y a aprender mucho, y a mejorar comercialmente y en gestión, incluso en temas que dábamos como buenos hace un tiempo. Considero que estamos mejor preparados para poder acabar de pasar esta crisis sin demasiado problema, y en especial para aprovechar mucho mejor las oportunidades y el esperable cambio de tendencia.

¿Qué cambios ve necesarios?
La crisis ha generado una potenciación del proceso darwiniano que permite a los mejores sobrevivir y a los demás desaparecer. En mi opinión, futuro será el “océano rojo” de hoy, pero con empresas mucho más preparadas y con una capacidad de competir mucho mayor en todos los aspectos.

En tendencias ¿Qué se cuece en las cocinas?  
Las tapas. Este segmento de mercado es un concepto que ha mantenido una sostenida demanda interna+externa y su adaptabilidad en producto y tiquet mix a cualquier tipo de carta ha producido un efecto multiplicador en la oferta. Ha sido el ‘plan B o de crisis’ para muchos restauradores cuyos mercados se habían quedado huérfanos de clientes. 

¿Cómo se prepara un establecimiento de restauración para atraer clientela?  
Cada restaurante/marca tiene sus propias y diferenciadas palancas comerciales en función de sus objetivos de posicionamiento y sus targets, pero sin duda la relación calidad / precio de la experiencia global del cliente es ahora mucho más necesaria: si quieres ser competitivo a largo plazo tus clientes tienen que valorar el ‘todo’ satisfactoriamente, y de manera especial tienen que ‘comer bien’, la calidad y sabor de lo que comen es condición absolutamente necesaria.

¿Qué tendencias en decoración y atención al público son efectivas ahora?
En mi opinión, hay dos conceptos de interiorismo que han perdido buena parte de su capacidad competitiva: los locales de diseño frío y minimalista y los de cadena indiferenciados. La gente quiere sentirse cómoda, relajada, en un entorno acogedor y algo “único”. 

¿Dónde está la clave del éxito?
La idea central es que intentamos trabajar la experiencia global de forma satisfactoria para nuestros clientes, sintetizado en el cariño que tenemos por el producto, la cercanía, unos ambientes acogedores y vía tres aspectos algo más racionales: una muy competitiva relación Q/P, una ubicación diferencial y la capacidad de adaptarnos a las necesidades de rapidez del cliente.

Sobre la creación de los platos ¿Qué se baraja ya como tendencia de futuro?
Creo que ha pasado ya esa fiebre de hipercreatividad un tanto exagerada por algunos en el show y los “inventos del TBO”,  que dejaba los sabores y la calidad en un segundo plano, y estamos en una época más equilibrada y asentada. <

Beatriz Rodríguez
19/07/2010