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Juan Mari Arzak y las materias primas

“La cocina de base en España es de pueblo y eso tiene peso"

Quizás Juan Marí Arzak pone tanto énfasis en la comida, pura y dura, en los buenos condimentos porque es cómo aprendió a dejar huella en la cocina, como le enseñaron sus padres y antes que ellos, sus abuelos. Hemos hablado con él Juan Mari Arzak sobre el valor de los productos de la tierra, 

Si Juan Marí Arzak cocina como habla, podríamos decir que lo que sale de sus fogones tiene todo el aspecto de ser también generoso, acogedor, próximo, rutilante... De esas cocinas que te envuelven nada más quedar atrapados en el primer olor. Así también son sus palabras: cercanas y directas. Llenas. Sin artificios o ¿estamos hablando aún de su cocina? “Creo que tenemos una base excelente. Una cocina tan peculiar y rica que lo único que podemos hacer es ensalzarla, dotarla de nuestra mano para encumbrarla y que no se pierda pero el sabor, la cuna, están ahí”, detalla el cocinero vasco. El valor de los productos, de una buena materia prima para elaborar un nuevo plato, centra nuestra conversación. “En cada plato, en cada sabor que tratas de encumbrar es bueno que se note la raíz de cada uno: la tradición y cultura de un pueblo, de la tierra... -y se detiene para incidir - a partir de ahí, se puede evolucionar e investigar, yo lo he hecho, pero es imposible alejarse de lo que somos”. Para un cocinero de su talla, versado en la tradición, la selección de los productos se convierte en una regla básica “hay que tratar con los proveedores directamente”. Es así como consigue poner un ingrediente extra en sus platos. “La alegría. Que el cliente se vaya contento. Provocar un estado de satisfacción ”, apunta. Arzak lo pone en práctica. A diario. Amante y amado de la cocina vasca tradicional. Ésa que sus ancestros le dejaban probar en la casona familiar y que él ha cuidado y, casi, venerado. “Hay que hacer una cocina evolucionada pero con cuidado -advierte- y más en estos momentos, donde se hace más selectivo el consumidor. La cocina de pueblo es mágica. Ya encierra todos los secretos que luego puedes experimentar”. Para él eso es ‘la chispa’. “Esa que surge cuando ya has probado todos los sabores antiguos, con los mejores productos de la tierra y el mar, y de repente aparece algo, algo nuevo... -concluye se oye un suspiro sobre el frenético ruido de fogones de fondo- .    

Beatriz Rodríguez
03/01/2011