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Propuesta de Marc Gascons

‘Espalda de cabrito asada en su jugo’

Plato consistente y con fuerza elaborado a partir de una espalda de cabrito asada con hueso que se acompañará con unas deliciosas cebollas caramelizadas y unas patatas confitadas, aportando cierta sutilidad al sabor predominante. 

Para preparar este plato hay que preparar primero la espalda de cabrito; se sazona la espalda con sal, pimienta y aceite de oliva, y se envasa al vacío para luego cocer en el horno de vapor a 85º durante 5 horas. Una vez cocida, se deja enfriar y se conserva. En la parte del glaseado, se pone una sartén con aceite caliente y asamos la espalda; escurrimos el aceite y en la misma sartén agregamos el caldo de cordero. Dejamos reducir y remojar hasta glasear la espalda. Las cebollas se presentan caramelizadas. Así que se pelan las cebollitas platillo y se asan con un poco de aceite, se va agregando agua hasta que cubra y al final se añade la miel que se va reduciendo hasta conseguir el caramelizado.


 

El siguiente paso: las patatas. Hay que confitarlas, glaseadas con la misma espalda y romero en polvo. Para completar el plato, toca el montaje: colocar la espalda en el centro del plato  con las cebollitas y las patatas alrededor.


 

Redacción Inforestauración
11/08/2011