"Somos bastante inquietos e inconformistas pero de una manera natural. No forzamos la máquina. Nos abrimos a nuevos conceptos y caminos porque nos gusta seguir creciendo, lo convencional nos aburre por eso buscamos en la tierra”. Así, con frases concisas, nos acerca el chef asturiano Nacho Manzano a su cocina. Reconocida con dos Estrellas Michelín y de raíces muy puras, Casa Marcial es un sitio concebido para disfrutar de la gastronomía de la tierra, a través de una moderna interpretación de los platos tradicionales y el producto típico asturiano. “El 85% de los platos que preparo están elaborados con productos de aquí. Hago una cocina muy natural, muy sabrosa, muy de recuperar sabores y recetas”. Y es en su restaurante familiar, ubicado en un pequeño pueblo -“una aldea” nos matiza- cerca de Gangas de Onis, desde donde se ha preocupado de elaborar una cocina regional “que hemos elevado a cotas muy altas”.
Los que llegan a la puerta de Casa Marcial, entre las montañas asturianas, saben que van a comer bien. Muy bien. Fieles a su estilo creativo, donde la innovación se pone al servicio de lo autóctono, Nacho se deja llevar por sus platos elegidos “si tienen que ver con el mar, mejor. Todos los productos que nos llegan son frescos y de alrededor”. Las sardinas tienen prioridad pero también el salmón, la trucha, angulas, la caza, productos de la huerta... “Todos son importantes: los interiores de pescados son muy buenos. Hay que cocinar lo que te gusta, lo que quieres, lo que amas...” Y en esa lista se encuentra una de las recetas más personales de este chef: los erizos de mar con salsa holandesa acidulada y aromáticas sobre yogurt -una mezcla de manzana verde, hinojo, cebollino, perifollo y apio- “un plato sensacional, muy rico que preparamos en dos formatos, uno de ellos con cáscara” o su plato estrella el ‘pitu de caleya’, literalmente ‘pollo del camino o del campo. “Me siento muy orgulloso de haber recuperado esta receta tan nuestra que se comía y se hacía en el ámbito doméstico y que ahora ha traspasado fronteras”, concreta Nacho. Su seña de identidad es la inmediatez “por la mañana está en la huerta y por la tarde en el plato”. El 85% de los productos con los que trabajan proceden de las zonas aledañas. Esto hace que sus menús sean más estacionales, disfrutando de los productos de temporada.
Amigo de los mestizajes “que cada uno considere oportuno” pero con sustancia y un lenguaje propio “el de la zona en la que estamos ubicados”, Manzano quiere seguir creciendo. Es la única manera que tiene de entender esta profesión que te crece y crece a la vez. Hace siete años lo puso en práctica en ‘La Salgar’, en Gijón, su propuesta más urbana. Antes, a través de las manos de otros chefs de los que bebió e influyeron. Su cualidad innata para hacer sencillo lo exquisito y único los platos de siempre le han puesto en una posición privilegiada. Sus platos están hechos con el máximo respeto “es vanguardia y es tradición”.
Foto: Angel Díaz | elastic® estudio