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Presentado en Madrid Fusión por Araven y el Chef Jesús Alamagro

Polén apícola, lo último en cocina

En Madrid Fusión lo hemos visto: el polén de las flores es un colorante con multipropiedades, que da sabor, color y que ¡Se come! La prueba la ha hecho la empresa de hostelería Araveny el chef Jesús Almagro, quienes han llevado las propiedades del  polen fresco apícola a la cocina. ¿Preparado para degustar este innovador producto con ricas propiedades y sorprendentes usos en la alta cocina?

 

Un bizcocho “fiancier” de polen apícola con caviar y toffee de polen. Con esta receta, el chef jesús Almagro ha demostrado en directo, durante la celebración de la 15ª edición de Madrid Fusión, las cualidades de un producto desconocido hasta ahora como ingrediente culinario, el polén apícola. El resultado no podía ser más sorprendente. El polen fresco apícola es un innovador producto con ricas propiedades y sorprendentes usos, al mismo tiempo que desconocidos, en la alta cocina. Almagro lleva investigando dos años los usos gastronómicos del polen gracias al apoyo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) de la Comunidad de Madrid, y de su directora de transferencia Cristina de Lorenzo. "Es un colorante natural, algo alucinante", resalta el chef. "Estamos hablando de que existen hasta 30 variedades de polen apícola ya que todas las flores lo tienen, otra de sus cualidades es que tiene una energía bárbara; es fresco, todavía no está deshidratado y contiene todas sus sustancias y proteínas, y además posee un alto porcentaje de grasas, por lo que puede sustituit a las mantequillas".

Una de las características más importantes desde el punto de vista gastronómico es, sin duda, la capacidad colorante del polen, puesto que existen pólenes de multitud de colores. En contra de lo que podría pensarse, su sabor no es dulce, por lo que se puede utilizar en elaboraciones tanto saladas como dulces con mayor facilidad. De hecho, las elaboraciones ensayadas con éxito por Jesús Almagro con este material son de lo más variado: gelatinas frías y calientes, granizados, pan, cócteles, garrapiñados, espumas, sorbetes, aliños...

El polen apícola fresco es un alimento natural con muchas propiedades debido a la acción de los jugos gástricos de las abejas, que lo envuelven. Es muy completo y equilibrado nutricionalmente, y posee interesantes características como la capacidad emulsionante, la absorción de grasa y la actividad antiespumante. Estas propiedades, descubiertas gracias a la investigación del IMIDRA, permiten a Jesús Almagro jugar con el producto para crear pinturas gastronómicas y diferentes texturas

El bizcocho “fiancier” elaborado con herméticos GN de silicona de Araven y maridado además con vinos de la bodega de la Denominación de Origen Protegida Cariñena Grandes Vinos, ha sido la prueba de esta investigación culinaria.

 

 

 

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