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A cocineros y restauradores

Distform enseña lo mejor del Salmón Salvaje de Alaska

Distform ha aplicado su tecnología más puntera al salmón salvaje de Alaska para descubrir los secretos mejor guardados de este producto y cómo obtener todo el sabor a la hora de cocinarlo. A través de un monográfico y con la presencia de Mateu Blanch, chef corporativo de Distform, la empresa fabricante de equipamientos para cocinas profesionales ha convertido al salmón en algo más que un conocido para los cocineros y chefs.

 

¿Cómo preparar un suculento Tataki de Salmón Salvaje de Alaska? o ¿Cuál es la mejor manera de cocinarlo a bajas temperaturas para descubrir nuevas texturas? Estas preguntas ya tienen respuestas, y muy prácticas. Distform las tiene a través de la utilización de su tecnología más innovadora:  la envasadora al vacío TekVac y con el horno TekTherm Compact de Distform, que utilizando distintas técnicas culinarias permiten conservar las propiedades organolépticas del salmón, realzar su sabor y descubrir nuevas texturas, huyendo de la clásica cocción a la plancha que todos conocemos.

Al menos, así quiso dejarlo claro Mateu Blanch, chef corporativo de Distform, durante la celebración del monográfico específico sobre el Salmón Salvaje de Alaska que la empresa fabricante de equipamientos para cocinas profesionales organizó para cocineros y chefs.

Primero, el producto

Pero antes de entrar en materia hay que familiarizarse bien con el producto. Los chefs y cocineros asistentes pudieron plantear sus dudas directamente a las empresas distribuidoras. Cristina Valderrama, comercial de Cominport Distribución SL, empresa importadora de salmón salvaje, cangrejo real y bacalao negro, hizo una introducción sobre el ciclo de vida del salmón salvaje en plena naturaleza en los mares de Alaska. David McClellan, embajador de productos de Alaska Seafood, empresa que captura y comercializa este pescado a nivel mundial, detalló las diferencias entre las distintas especies que podemos encontrar en el mercado y explicó el proceso de captura y de procesado del pescado para su posterior comercialización.

Especies de salmón

Son cinco las especies de salmón salvaje que se pueden encontrar en los mares de Alaska: real, rojo, plateado, keta y rosado. Tienen distinto tamaño y ocupan distintos nichos dentro del ecosistema. El salmón real es un depredador activo, grande y muy agresivo, mientras que el salmón rosado es parecido a una trucha grande. Comen distintos alimentos, y en consecuencia, se nota directamente en la carne. Los salmones de las variedades real, plateado y keta son carnívoros y comen calamares, arenques, gambas… alimentos que encuentran en alta mar. El salmón rojo, en cambio, es como una pequeña ballena porque come pequeños crustáceos y fitoplancton. Su carne es más roja y su textura más fina lo que es una ventaja en sabor y una desventaja en cocción por su delicadeza.

En el océano Atlántico prácticamente ya no existen poblaciones de salmón salvaje. Las especies de salmón del Pacífico habitan la costa norte del Pacífico, desde el norte de California hasta el mar de Bering y las aguas del océano Ártico de la costa de Alaska. La población de salmones salvajes de Alaska es la mayor del mundo. Según McClellan, “España tenía grandes poblaciones de un salmón excelente en el norte. Desgraciadamente no se supo cuidar bien. Todo el salmón que consumimos en España, de la especie salmón salar, es de acuicultura, proveniente mayoritariamente de Noruega. En Alaska se respeta y controlan exhaustivamente las poblaciones salvajes”.

Qué se puede cocinar y cómo

Mateu Blanch elaboró tres recetas para demostrar mediante distintas técnicas culinarias cómo podemos obtener interesantes resultados con el salmón: Tataki de salmón salvaje de Alaska, impregnado de salsa de Teriyaki, miel, ralladura de naranja y acompañado con raíz de Wasabi y caviar de salmón; Salmón salvaje de Alaska marinado al vacío y Salmón salvaje cocido a baja temperatura con patatas y escabeche japonés que cocinado con TekTherm Compact a una temperatura de 40ºC a 100% de humedad, nos da un salmón con una textura muy suave y melosa. 

Descubrélo tú mismo en tu cocina.

 

 

 

B. Rodríguez
29/04/2013

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