El pastelero Yann Duytsche (Dolç) se ha proclamado ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España; un premio que llevaba tiempo rondándole desde que en el año 2003 se desplazará a Italia para aprender los secretos del panettone de la mano de Rolando Morandin. Desde entonces, sigue su receta al pie de la letra y su intuición y experiencia para acertar el punto de fermentación exacto, el tiempo de reposo justo, la cocción óptima. Sus panettones son de chocolate negro, fruta confitada o chocolate con leche y se venden en Sant Cugat (Dolç) y en Badalona (Comas) a 16€ (1/2 kg) o 24€ (3/4).
Las claves para que sus panettones hayan roto moldes lo tenemos en tres aspectos en los que el pastelero pone todo su empeño:
1.La masa madre: es el gran secreto del panettone de Yann Duytsche. Su masa madre natural tiene más de 50 años y se la entregó el mismo Rolando Morandin. Recibe auténticos mimos para mantenerla viva: se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez, etc. “Es esencial conectar con la masa madre”, asegura.
2.Ingredientes de calidad: Duytsche utiliza harina de fuerza italiana de alta calidad y muy elástica, sin ningún tipo de encimas; masa madre; chocolate Valrhona; frutos secos seleccionados ..Ingredientes excepcionales para conseguir el mejor resultado.
3.Fermentaciones lentas: el tiempo es un ingrediente clave en el panettone de Yann Duytsche. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre. Se refresca una vez al día y se deja fermentar 3 horas. El día antes se refresca 3 veces y, cada vez, se deja fermentar 3 horas. Tras el primer amasado, la preparación se déjà crecer entre 12 y 15h a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante.
No solo de panettones alimenta su creatividad Yann Duytsche; de su horno también salen turrones de autor y deliciosos troncos de Navidad de chocolate y frutas como frambuesa, piña, pasión o plátano. ¿Cuánto tiempo podrás resistirte sin tener uno en tu mesa?