En el año 1992 se ofrece la oportunidad de adquirir una importante existencia de antiguas soleras y añadas de Vinagre de Jerez. Estas soleras pasaron muchísimos años en las bodegas de los O'Neale en pleno centro histórico de Jerez de la Frontera, fechándose sus comienzos en más de un siglo y conservándose su estructura típicamente bodeguera con los suelos de albero y techos abovedados.
Con el descubrimiento de este tesoro culinario surge la idea de montar una empresa dedicada exclusivamente a la elaboración, crianza y embotellado de unos vinagres únicos y muy selectos, que enseguida encontraron una gran aceptación en toda Europa, y especialmente en el sector Gourmet de Francia. Hoy se venden en los cinco continentes dentro de las tiendas de más prestigio.
Nuestros vinagres reciben el mismo trato y esmero que los famosos vinos que forman su materia prima. Todos se crían en botas de roble, que antes contenían vino de Jerez según el tradicional sistema de Criadera y Solera para su envejecimiento.
El desarrollo de la empresa hizo ampliar a dos bodegas más, llegando actualmente a las 4.500 botas y vasijas que la posicionan como la mayor existencia dentro de esta Denominación de Origen.
El lema de la empresa es "CALIDAD Y SERVICIO" y en estos momentos se están gestionando las certificaciones de Calidad ISO 9002 a través de Bureau Veritas.
Origen y procesos
Inmediatamente después de la recogida de la uva y durante el prensado se califican los "VINOS DE YEMA", que se obtienen del primer prensado más suave y que son el origen del nombre de esta bodega, que convierte los vinos de yema en VINAGRES DE YEMA.
Es la cálida zona de Jerez, en el sur de España que nos brinda la climatología necesaria para la elaboración y el envejecimiento de nuestros vinagres. El calor y las brisas del Atlántico favorecen tanto el vino como el vinagre. Lo que antes era un "accidente" en el proceso de maduración del vino, ahora es una conversión provocada y técnicamente controlada.
La acetificación con oxidaciones en depósitos de acero inoxidable y su lenta terminación en las botas de roble garantizan su gran calidad.
Los sistemas de criaderas y solera
El tradicional y único sistema de SOLERA Y CRIADERA forma una parte muy importante en el envejecimiento de estos vinagres. Consiste en una controlada mezcla continua de vinagres similares pero de diferente edad.
El vinagre más antiguo se almacena en la solera de la cual se saca para el tratamiento final y la filtración con el fin de embotellar. La cantidad sacada a la Solera se rellena de las Criaderas que siguen a la Solera, es decir de la 1ª va a la solera, de la 2ª a la primera, de la 3ª a la segunda, etc. Depende de la calidad y la vejez deseada cuántas criaderas se van estableciendo. De este modo se consigue una calidad homogénea durante muchos años.
Otro factor importante es la utilización de botas envinadas previamente con VINO DE JEREZ. La madera de roble absorbe el sabor y los componentes del vino que luego los pasa a los vinagres que se benefician de su aroma y su color.